腊八蒜的腌制方法是什么？

腊八要腌腊八蒜的做法

腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在腊八节这天，有用醋泡蒜的习俗，泡出来的蒜就叫“腊八蒜”。腊八蒜的做法简单，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。做法是将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。中国北方一到腊月初八，过年的气氛一天比一天浓郁。华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。

腊八蒜的腌制方法非常简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子、瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。

制作腊八蒜的食材只需要已经剥好的大蒜和一瓶米醋。

步骤一：选择蒜瓣近乎完整的新鲜大蒜。

紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香；一般市场上卖的普通大蒜也可以，就是泡出的蒜颜色不太绿，口感不太脆。

步骤二：剥蒜，把蒜瓣的尾部削去一部分，这样便于醋能快速进入蒜的内部，把蒜腌透。

注意两点：一是蒜瓣不用洗，去皮后直接腌制，水洗后蒜容易坏；二是腌蒜的器具不能用塑料制品，最好选用玻璃或陶瓷制品。

步骤三：将蒜瓣放入干净的玻璃或陶瓷罐内，倒入米醋，最好没过大蒜。然后，盖严盖子，放到阴凉的地方，大约半个月即可食用。

蒜变绿的原因：低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。腌制腊八蒜时，低温让蒜酶发生作用，让大蒜产生变绿反应。泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透性作用，从而让大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

腊八蒜变绿的影响因素：

1. 蒜酶

蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制腊八蒜的醋酸起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

2. 低温

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。腊八蒜需在低温条件下腌制，北方传统一般会在腊八前后，即冬季腌制腊八蒜。

3. 糖

蒜变绿需糖的参与，糖对大蒜的绿变也有催化作用。

腌制腊八蒜的糖醋比例：

腌制腊八蒜时，蒜与糖、醋的比例一般为3：1：1或3.5：1：1，糖和醋的用量可依据个人口味适量调整。

腌制腊八蒜的注意事项：

1. 选用新鲜大蒜，腌制前应将蒜瓣去皮洗净晾干，装入一干净坛子或玻璃罐内。

2. 坛子或罐子内切勿有油，否则容易坏掉。

3. 坛子或罐子要烫过，杀菌消毒；最好还用酒也烫一遍，然后晾干。

4. 腌制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿，所以腌制腊八蒜时最好选用米醋，因为米醋色淡，泡过蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度，香气浓而微甜。

5. 要掌握好温度，腊八蒜是在低温条件下腌制而成的，一般温度在10℃以下为好。如果温度过高，蒜瓣就容易腐烂变质，味道不好。

6. 最好选用紫皮蒜，因紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。如果买不到紫皮蒜，用一般的白皮蒜也可以，但泡出的蒜颜色不太绿，口感不太脆。

7. 腊八蒜要放在低温、阴凉的地方腌制，如果有暖气的房间，晚上可以放在窗台上。

8. 腌制腊八蒜的过程中，可以隔一天搅拌一下，使蒜腌制得更加均匀。

9. 在腌制过程中，可以加入一点糖提鲜，也可加入少许白酒杀菌。

10. 腊八蒜的味道和腌制时间有关，腌制时间越久蒜的颜色越绿，味道越浓郁，因此可根据个人口味选择合适的腌制时间。一般来说，腊八蒜腌制10天左右味道最佳，腌制20天时味道最浓。

11. 如果想加快腌制腊八蒜的速度，可以在白天把腊八蒜放在暖气上或阳光下，晚上再收回到阴凉处或冰箱里冷藏，加大昼夜温差，大约只需4～5天腊八蒜就能腌好，但这种方法腌制的腊八蒜味道没有自然腌制的好。

12. 腊八蒜虽然好吃，但不宜多吃，因为腊八蒜有刺激胃酸分泌的作用，所以患有胃溃疡及胃酸分泌过多者不宜食用。此外，已经患有较严重腹泻者，应和腊八蒜划清界限，因腊八蒜会加重对肠黏膜的刺激，进而加重腹泻的症状。

腌好的腊八蒜可以搭配多种菜肴食用，不仅味道独特，还具有一定的保健功效。同时，腊八蒜也是腊八节期间不可或缺的传统美食之一，它寓意着团圆和丰收，寄托着人们对未来的美好祝愿。